酒水知识

酒水和茶水知识

第一章 酒水知识

客人在就餐时一般都要辅以酒水助兴，所以服务人员还需学会一些基本的酒水知识，从而掌握更多的专业技能，让顾客体会到优质、专业化的服务。

世界四大饮料是指酒、茶、咖啡、可可。

一、酒的种类：

1、白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。分五种香型，浓香型、酱香型、米香型、兼香型、清香型。

1) 浓香型：芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后犹香。以泸州老窖特曲和五粮液为代表产品。

2) 酱香型：柔和幽雅，香而不艳，回味绵长，空杯犹香。以茅台酒为其代表产品。

3) 米香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。

4) 兼香型：同时兼有两种香型。以酒鬼为代表产品。

5) 清香型：代表产品是二锅头、汾酒。

中国四大名酒：五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖。

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中国八大名酒：

第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。

第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 。

能经得住考验并屡受好评的即如下八大名酒：

茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲

茅台酒 尊为中国国酒，以独特的色、香、味为世人称颂。

汾酒 该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。

泸州老窖特曲 具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，饮后回香，心神愉快。已成为浓香型白

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酒的典型。五粮液 产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粮、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻。饮后余香不尽，属浓香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜净。风格独特。

洋河大曲 现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。

剑南春 现产于四川省绵竹县酒厂，是我国有悠久历史的名酒之一。以高粮、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型。酒度有62度和52度两种。特点为芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长。

古井贡酒 产于安徽亳县古井贡酒厂。厂内一口古井已有1400年历史。当地多盐碱，水味苦涩。独此井之水清澈甜美，用以酿酒，酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。自明万历年间就为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长。属浓香型酒。其酒度为60~62度。

2、啤酒：啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒含有丰富的营养和多种人体必须的氨基酸，能清暑降温。啤酒通常分为生啤和熟啤。生啤俗称鲜啤。由于未经巴氏高温杀菌，酵母仍存活，所以其口味很新鲜，口感特好。扎啤属于生啤。熟啤酒是经巴氏高温无菌处理的啤酒，不能再继续发酵，所以其稳定性较好，贮存期较长，适合长期饮用。瓶装的啤酒属于熟啤。衡量啤酒质量的高低，主要是一看酒体色泽(一般为浅黄色或金黄色)看透明度(清亮透明)看泡沫(数量占杯子的1/3,洁白细腻,有挂杯);二闻酒花香气;三尝入口纯正,没有杂味。

3、果酒：以其他水果或果汁为原料，酒精度在7-8%。如：山楂酒、柑桔酒、草莓酒。代表酒为葡萄酒。

葡萄酒：以葡萄为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度在7-24%。根据酒中含糖量多少分为甜、半甜、半干、干酒。一般而言红酒由紫葡萄酿成的，白葡萄酒由绿葡萄酿成的。

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4、汽酒：汽酒主要是在酒中加入二氧化碳气体，酒水度数一般都很低，代表酒是香槟。通常用于庆祝场合增添气氛，但开启的时候一定要小心。

5、黄酒：以稻米、小麦等谷物为原料，加曲、酵母等发酵酿制而成。如：绍兴黄酒、加饭酒。黄酒营养价值十分丰富，饮用时需要加热，可同时加入画梅等食物，口味更佳。代表酒是花雕酒。

6、药酒：具有一定药用价值，如：张裕三鞭酒。

二、酒的饮用：

1、酒的最佳饮用温度：

a) 白酒：名酒不可烫，目的是保持原气

b) 黄酒：应烫到25度左右，并配上姜丝，话梅

c) 啤酒：6-10度最佳，4度以下回结成蛋白质沉淀

d) 白葡萄酒：6-8度最佳，另外因白葡萄酒的芬芳香味比其他酒易挥发，必须在饮用时才可开瓶。

e) 红酒：通常可在室温下先开瓶，使其香气四溢，温度在18度—20度。

2、酒的正确饮用方法：

①冰镇（降温）：

a)

冷藏：用冰箱冷藏。适用于啤酒及各种饮料等。

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b) 用冰桶降温：将酒瓶插入放有冰块的冰桶中10分钟左右，即可达到冰镇的效果。一般适用于

葡萄酒类、汽酒类。

②温烫（升温）：

a) 水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温，热水倒入专用温酒容器中。例如：日本清酒。

b) 火烤：将酒倒入耐热器皿，置于火上（电磁炉或专用加热的燃器炉上，除客人指定要在

餐台加热外，不可用客用燃器炉或酒精加热）升温。例如：加饭酒。

注：水烫一般当着客人的面进行操作。如在宾客面前操作时必须保证自身业务技能娴熟，确保宾客及自身安全。

三、酒水开瓶的正确方法：

开瓶是指开启酒品瓶塞的方法。在为客人取酒水时要确保瓶身的清洁，开瓶前要向客人示瓶，得到客人认可后方可操作开瓶，要当客人面开瓶，开瓶前要用一块洁净的餐巾擦拭干净瓶身。

1、啤酒的开瓶方法：左手握住酒瓶中部，右手持酒启将瓶盖启开。在操作时要注意开酒前不要晃动瓶身，以免开启后酒液喷出。开启中注意观察瓶内泡沫上升的速度，如果上升太快在开启时就要减慢开启的速度，释放一些瓶内酒气后在完全开启。越凉的酒泡沫越少。

2、葡萄酒的开方法：开启葡萄酒瓶塞使用的工具是酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员用小刀割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾纸擦拭瓶口，在将开瓶酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外面时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上均匀用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），软木塞要保留。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

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3、香槟酒的开瓶方法：开瓶时，首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拔，依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉，注意不要让软木塞嘭然弹出，将瓶子倾斜五秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。

四、酒水饮用的搭配：

1、加洋葱或苏打水饮用的，例如：红酒。

2、加柠檬片饮用的，例如：黑方。

3、加话梅、姜丝饮用的，例如：黄酒。

五、酒水与菜品的搭配：

1、白葡萄酒比较适合淡雅的菜品，如鸡肉、海鲜等。

2、红酒适合比较浓郁的菜品，如牛、羊、肉等。

3、食用海鲜时不宜饮用啤酒。

第二章 茶水知识

一、茶的价值和好处：

学习到各种茶的价值和好处，有助于提升自己服务人员的专业知识，对于合理推荐给客人酒店营销方面也有很大的好处：

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1、绿茶：年青人正处于发育的旺盛期，以喝绿茶为好，白领一族或脑力劳动者可推荐高档绿茶，长期饮用绿茶可提高大脑的敏捷程度，保持头脑清醒，精神饱满，增强思维能力，判断能力和增强记忆力。绿茶因“色绿、香郁、味甘、形美”，又因有美白肌肤、有效抑制斑痕和色素产生的作用，也是女士的最佳饮品。茶中营养最高是绿茶。因为绿茶不发酵，那么就没有破坏它里面的东西。

2、花茶：花茶所含的各种成分具有去脂、清肠、开胃、降血压等药理作用，还有助于缓解紧张情绪、消除抑郁、预防心血管病，是中老年人最爱饮用的茶。花茶中的芳香物质对中枢神经有兴奋作用，并能促进消化，提高人的消化能力；花茶不仅能治疗肠胃病症，还有疏肝解郁、理气调解内分泌的功效，长期饮用花茶十分有益于健康；各年龄段的女士也适合饮用花茶。

3、乌龙茶：乌龙茶能提神益思，消除疲劳、降低血液中的胆固醇含量，它能起到溶解脂肪减肥健美的效果，实在是不可多得的减肥茶，在生活中，人们在丰餐盛宴时，往往需要饮几杯浓茶，这能防止油腻积聚，这是因咖啡碱能兴奋中枢神经系统，促进胃液的分泌和食物的消化，促进脂肪消化。适合想减肥、保持健美身材的顾客。

4、普洱茶：普洱茶的功效具有清热、消暑、解毒、消食、去油腻、利尿、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效、适合各类人群饮用。

5、红茶：是把鲜茶叶揉捻，使其细胞破裂，挤出液汁，然后静置发酵，茶叶中的叶绿素被破坏，绿色消失变成红色氧化物而形成。其特点是茶色浓艳滋味醇厚，润喉回甘，明目怡神。著名的红茶有安徽的祁红，云南的滇红，湖北的宜红，四川的川红等。

二、各类名茶的品质特征简介：

1、西湖龙井：中国十大名茶之一，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。属绿茶类，外形匀称、挺秀，形如碗钉，色泽翠绿或黄绿呈糙米色，香气清高持久，沁人肺腑；最好的绿茶是喝明前茶，因为那时候绿茶的芽还没有长开。到四月份，虫子就上来了。绿茶还分雨前茶和明前茶。春分3月22日到

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清明节4月5日之前的茶称为明前茶；4月5日到22日的茶叫谷雨前茶；4月22日到5月5日是夏茶。

产 地：产于浙江省杭州市西子湖畔的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家钨一带；

冲泡方法：先将茶叶投入玻璃杯或茶壶中，加入没过茶叶的水（水温80℃-85℃）温润泡10-15秒，再加满水，2分钟后即可饮用。

2、碧螺春：中国十大名茶之一，属绿茶类，外形条索纤细、卷曲如螺；色泽银绿隐翠、白毫显露；清香文雃，浓郁甘醇、鲜爽生津、汤色碧绿清澈、回味绵长。

产 地：产于江苏省洞庭东西山、吴县、锡山、宜兴、常熟等地。冲泡方法：先往玻璃杯或壶中注入七分满水（水温80℃-85℃），再将茶叶投入杯中，品饮者可欣赏茶叶在杯中飘舞的美感，2分钟后可饮用。

3、铁观音：中国十大名茶之一，素有“茶中之王”之称。属乌龙茶，外形茶条卷曲，色泽青褐，沉重如铁，叶表带白霜，青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄、浓艳清澈，入口回甘带蜜味，有天然馥郁兰花香，香高而持久。

产 地：福建省字溪县

冲泡方法：1、烫壶、2、洗茶：将茶叶放入壶中，注入没过茶叶的水（水温95℃）温润10-15秒后把水倒掉，3、采用高冲手法加满壶相同水温的水。第一泡45秒可出汤饮用（注出汤时要把壶中的茶汤倒干净，否则影响下一泡的口感）第二泡需1分钟可出汤；每泡往后延长10-15秒出汤。

4、茉莉花茶：属花茶类，花香浓郁持久，滋味醇厚、汤色黄绿亮，耐泡。

产 地：产于福建省福州

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冲泡方法：先将茶叶投入玻璃杯或茶壶中，加入没过茶叶的水（水温80℃-85℃）温润泡10-15秒，再加满水2分钟后可饮用。

5、黄山贡菊：采自纯天然野菊花，黄山贡菊具有疏风散热，美肝明目，清凉解毒之功能，可治伤风感冒，清心去火，血压偏高及动脉硬化等症。

产 地：安徽黄山

冲泡方法：先将茶叶投入玻璃或茶壶中，加入没过茶叶的水（水温80℃-85℃）温润泡10-15秒，再加满水，2分钟可饮用。

6、普洱茶：属黑茶：条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘滑爽，香气像陈香。分生普（青饼）熟普（熟饼）从汤色可辩生、熟。杀青—揉念—晒干—蒸压成型—干燥，杀青—揉念—烘干—渥堆—压模成型—干燥。

产 地：产于云南省西双版纳、思茅。因普洱县当时是滇南茶马互市的重镇，茶叶从此地运销各地，而取名普洱茶；

冲泡方法：1、烫壶；2、温润茶；将茶叶放入壶中，注入没过茶叶的水（水温：沸水）温润；静置3分钟；3、采用高冲手法加满相同水温的水，即克出汤。

7、闽北乌龙大红袍：也叫武夷岩茶。贵在有天然香味，在清代梁章钜的《归田锁记》中把武夷岩茶的韵味归纳为“活甘清香”。 18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”美誉。

产 地：产在福建北部武夷山地区，武夷岩茶品品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花甘馨可口，回味无穷。

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冲泡方法：武夷山茶的澌包饮别具一格，“杯小如胡桃，壶小如香橼”茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”即可鉴别岩茶的上品的香气。民间有“皇帝的身价、乞丐的外衣、菩萨的心肠”的说法。茶叶的冲泡方法：1、烫茶2、洗茶，将茶叶放入壶中，注入没过茶叶的水，（水温：100摄氏度）温润10-15秒后把水倒掉3、采用高冲水手法加满壶相同水温的水。第一泡45秒即可出汤饮用；（注：加汤时要把壶中的茶汤倒干净，否则影响下一泡的口感）第二泡需1分钟即可出汤；每泡往后延长10-15秒出汤。

8、冻顶乌龙：属乌龙茶，外形条索紧结、半球形；颜色墨绿，香气清香扑鼻，入口生津、落喉甘润。

产 地：产于台湾南投鹿谷乡。

冲泡方法：1、烫壶、2、洗茶：将茶叶放入壶中，注入没过茶叶的水（水温90℃）温润10-15秒后把水倒掉；3、采用高冲手法加满相同水温的水，第一泡45秒可出汤饮用，（注出汤时要把壶中茶汤倒净，否则影响下一泡的口感）第二泡需1分钟可出汤，每泡往后延长10-15秒出汤。

9、日照青：是一种绿色纯天然不含任何添加物的高级保健饮品，具有叶片厚，香气高，滋味浓，耐冲泡的特点。有消除疲劳，提神醒脑，利尿解毒，降脂肪助消化，健胃醒酒的功效。

冲泡方法：用90度左右的纯白开水 [ 指将水烧开100度后，在冷却下来的到所需温度，如无菌水则只需烧制所需温度。]倒入杯中6分满（容器容量约200毫升）将茶放入4-5克，待6秒左右后倒出80%的水，在冲进90度左右的白开水至8分满，等茶叶慢慢舒展，即可饮用。

注意：因此茶牙叶嫩，沸腾的开水容易将牙叶烫熟，影响茶色，香，味的品质。另用茶壶冲泡不能盖壶盖。

三、茶与健康：

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茶是我国天然的健康饮料，被誉为国饮。古代医学视茶为药物，认为茶叶据有提神、助消化、利尿、解毒、治下痢、治眼肿、治皮肤溃疡以及强心等功效，近年来更视为天然健康饮料。根据国内外学者研究的结果，茶叶中的保健成份对人健康有不可估量的功效。

①茶与健美：肥胖是让现代人最头疼的问题，饮茶能促进脂肪乳化，提高脂肪分解的速度，不仅能解除肥胖者的烦恼，茶中丰富的维生素还能改善肌肉与皮肤的弹性，抑制色斑的形成，为您的容颜增光。

②提神解闷：茶叶中含有的咖啡碱能兴奋中枢神经，刺激大脑皮层，所以能振奋精神，集中注意力，而且喝茶不同于饮酒，没有副作用。一杯馥郁芬芳的好茶同时也是一剂平心静气的良方。

③防龋健齿：茶是含氟较高的饮料，百氟是尽人皆知的抗龋防蛀元素。顺便提醒您，中下档次的粗茶含氟量反而高于高档茶，用茶漱口，便宜有效，何乐不为？

④喝茶抗癌：茶叶中的茶多酚和各类维生素，能有效防治细胞的恶性突变，维生素C、维生素E可抑制致癌物质来硝酸胺的形成，绿茶可抑制黄曲霉素对肝脏的毒害、预防结石病、预防痛风、消除人体中有害盐类、防治维生素缺乏症、补充微量元素以及防治晕车、晕船等多种作用。

⑤防止动脉硬化：茶叶能降血脂、降胆固醇，尤其是乌龙茶更具有明显的抗凝溶栓作用，能有效降低血管壁脆性、降低血液黏稠度、增加血液流速，并且无副作用，是活血化淤的良药。

⑥疏肝明目：茶叶中富含的维生素A是形成视网膜的重要物质、维生素B、维生素B2、维生素C都是视神经、血管、晶状体的必要营养成分，茶还能利尿，排尿是重要的清热解毒过程，有毒物质通过肝脏代谢后排出体外，能使血液和脏腑精气纯净。消炎解毒：我楞民间很早就知道利用茶叶治疗痢疾，其杀菌效果与黄莲不相上下。茶叶中的天然抗氧化剂和沉淀剂、大量的还原性物质，具有沉淀重金属和某些生物碱式盐功效，是慢性中毒行之有效的解毒方法。

⑦健胃助消化：茶叶中的茶多酚、咖啡碱、B族维生素等可以促进胃液分泌，提高消化酶的活性。酒

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足饭饱、大鱼大肉之后，一杯清茶可以消除胃胀不适。

四、茶叶保管的“五忌” 一忌潮湿，二忌异味，三忌光照，四忌高温，五忌久露空间。

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