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1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（ ）。 [单选题] * A、社会道德 B、职业道德 C、职业守则(正确答案) D、职业素养
2、职业道德具有广泛性、多样性，（ ）和具体性。 [单选题] * A、代表性
B、实践性(正确答案) C、规范性 D、形象性
3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（ ） [单选题] * A、条件(正确答案) B、要求 C、行为准则
D、道德
4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（ ） [单选题] * A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。(正确答案) B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。
C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任 D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。
5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（ ）。 [单选题] * A、四分之一 B、三分之一 C、三分之二
D、二分之一(正确答案)
6、西餐烹调技法中，煎法分三类。下列选项中，不属于煎的技法是（ ）。 [单选题] *
A、原料直接放油煎制
B、原料表面沾上一层面粉后再煎
C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制 D、沾上锅贴浆煎制(正确答案)
7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（ ）。 [单选题] * A、电能热源 B、气体热源 C、固体热源
D、辐射热能(正确答案)
8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（ ）。 [单选题] * A、天然气 B、电能 C、液化石油气 D、 汽油(正确答案)
9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（ ）。 [单选题] * A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚
D、硫胺素(正确答案)
10.蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如（ ）。 [单选题] * A、维生素A B、维生素D D、维生素C(正确答案) D、维生素K
11、莳萝腌三文鱼的口味：清香、辛辣、（ ）。 [单选题] * A、甜酸 B、微酸 C、微咸(正确答案)
D、微甜
12、制作迪普开胃菜过程中，应当注意调味酱的颜色、气味、味道、（ ）。 [单选题] * A、用料
B、浓度(正确答案) C、成品特点 D、制作步骤
13、蓝芝士迪普在制作过程中，用搅拌机将软芝士搅拌至柔软光滑，加入牛奶，用（ ）继续搅拌。 [单选题] * A、高速度 B、中速度 C、慢速度(正确答案) D、翻拌法
14、食品污染类别包括有生物性污染、化学性污染及（ ）污染。 [单选题] * A、放射性(正确答案) B、农药及添加剂 C、人为 D、发霉
15、食品腐败变质可引起食物蛋白质分解，脂肪酸败，（ ），重金属含量增加 [单选题] *
A、碳水化合物分解(正确答案)
B、纤维素破坏 C、维生素增加 D、分子分解
16、食品中蛋白质的分解，可产生赖胺、腐胺、硌胺等毒性胺类物质，量多时可引起（ ）。 [单选题] * A、中毒(正确答案) B、发烧 C、胃肠不适 D、头晕
17、预防中毒必须对饮食行业人员进行（ ），发现患传染病和化脓性疾病者立即调离，及时治疗，并一旦发现中毒现象，应立即上报防疫部门进行处理。 [单选题] *
A、卫生检查 B、清洁卫生教育 C、定期体检(正确答案) D、职业教育
18、《中华人民共和国劳动法》是调整（ ）。 [单选题] * A、劳动权利 B、劳动义务 C、劳动时间
D、劳动关系、(正确答案)
19、成本核算一般采用“（ ）”倒求成本的方法。 [单选题] *
A、以存计销 B、以销计耗 C、以存计耗(正确答案) D、以耗计销以减少劳动损伤
20、炸制菜肴的油，不宜使用发烟点较低的黄油和（ ）。 [单选题] * A、调和油 B、大豆油 C、橄榄油(正确答案) D、菜籽油
21、( )是将初步热加工的原料，放入焖锅（罐）内,加入少量汤汁,并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。 [单选题] * A、烤 B、煎 C、焖(正确答案) D、焗
22、铁扒操作要点之一：根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在（ ）分钟之间。 [单选题] * A、2~5 B、3~7 C、5~7(正确答案) D、7~14
23、串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（ ）。 [单选题] * A、泡油 B、打松纤维 C、腌渍入味(正确答案) D、 冲洗干净
24.一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的温度应掌握在（ ）ºC之间。 [单选题] * A、50~60 B、60~80 C、70~93
D、70~97(正确答案)
25、低温慢煮烹调方法是（ ）最先应用的。 [单选题] * A、法国厨师(正确答案) B、中国厨师 C、美国厨师 D、俄罗斯厨师
26、淀粉颗粒分散在水中后，在（ ）的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程叫糊化。 [单选题] * A、30~40 ℃ B、40~50℃ C、 50~60℃ D、60~80℃(正确答案)
27、原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。 [单选题] * A、无变化 B、重量相同
C、需要初加工(正确答案) D、不需要初加工
28、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ ），尽量与操作者相匹配。 [单选题] * A、大小(正确答案) B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状
29、分档取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位，右手持刀顺着（ ）轻轻划开，然后把肉取下，再把肌肉周围的筋膜剔净。 [单选题] * A、骨肉组织之间 B、骨缝隙 C、肌肉组织间隙 D、结缔组织膜(正确答案)
30、土豆片的加工方法应先将土豆去皮，切成（ ），从一端切成相应厚度的片，放入冷水中浸泡备用。 [单选题] * A、圆柱体 B、长方体
C、长方形六面体(正确答案) D、正方体
31、用于填馅的鸡腿剔骨工艺，把鸡肉（ ）翻过来，剔除小腿骨。 [单选题] * A、外里
B、里外(正确答案) C、皮 D、骨头
32、加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的（ ）。 [单选题] * A、血管
B、脂肪(正确答案) C、脊骨 D、肋骨
33、整鱼出胸肋骨时应将鱼腹朝（ ），翻开鱼肉，露出胸骨，再用刀轻轻把胸骨片下取出。 [单选题] * A、下(正确答案) B、上 C、左 D、右
34、西冷牛扒是由牛的（ ）分割出来的。 [单选题] * A、外脊(正确答案) B、里脊 C、牛柳 D、牛霖
35、整鸡出腿骨时应将大腿骨的皮肉翻下，外露（ ），割断四周的筋，再把腿骨向外抽拉。 [单选题] * A、腿骨关节(正确答案) B、腿肌 C、腿筋 D、腿股肌肉
36、猪（ ）包括西排和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。A、后腿 B、前腿 C、肚腩
D、脊背部(正确答案)
37、腰脊羊排一般每件重约（ ）左右。 [单选题] * A、59—100克
B、100—150克(正确答案) C、150—200克 D、200—250克
38、菲力牛扒是由牛的（ ）分割出来的。 [单选题] * A、外脊 B、上脑 C、牛柳(正确答案) D、牛霖
单选题] * [39、（ ）的前半段筋少，肉质极为纤细，适合用作牛肉卷、寿喜烧等。 [单选题] * A、胸肉
B、牛脊背(正确答案) C、牛后臀 D、牛前腿
40、牛肉眼脂肪交杂呈大理石花纹，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，最适合（ ）。 [单选题] * A、煎、炸
B、煎、烤(正确答案) C、烤、炒 D、焖、烩
41、凯撒沙拉是一道经典的前菜，主要用红叶生菜制作。（ ） [单选题] * 判断题 正确
错误(正确答案)
42、美式鸡肉沙拉所用调味酱为万尼少司。（ ） [单选题] * 正确(正确答案) 错误
43、厨师沙拉在制作过程中，鸡蛋主要采用水煮的烹饪方法进行熟处理。（ ） [单选题] * 正确(正确答案) 错误
44、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撒在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重物，放冰箱腌6小时。（ ） [单选题] * 正确
错误(正确答案)
45、胡姆斯迪普，把熟鹰嘴豆和其他原料搅拌成糊状以后，需要放入冰箱冷藏1小时。（ ） [单选题] * 正确(正确答案) 错误
46、鱼子酱开胃菜的两个重要组成部分，是鱼子酱和调味酱。（ ） [单选题] * 正确(正确答案) 错误
47、开那批的底托原料常常是软质、蓬松的蛋糕。（ ） [单选题] * 正确
错误(正确答案)
48、只有海鲜类烹饪原料可以做成批类开胃菜。（ ） [单选题] * 正确
错误(正确答案)
49、胶冻类菜肴的制作主要利用了蛋白质的胶凝作用。（ ） [单选题] * 正确(正确答案)
错误
50、制冻的种类主要可以分成透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。（ ） [单选题] * 正确(正确答案) 错误
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